Инструкция Производства Шоколадных Глазурей
- Шоколад и кондитерская глазурь. В разделе представлен кондитерский шоколад, шоколадная.
- Именно разнообразие добавок и начинок дает возможность создать из шоколада невероятное количество вкусных и восхитительных шоколадных. Крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.
Научный руководитель: - кандидат технических наук, Рысева Лариса Ивановна Официальные оппоненты: -Скобельская Зинаида Григорьевна, доктор технических наук, профессор ФГБОУ ВПО «Московский государст- венный университет пищевых произ- водств, заведующая кафедрой «Техно- логия кондитерского производства» - Кондакова Ирина Алексеевна, кандидат технических наук, ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь», директор по контролю качества Ведущая организация ФГБОУ ВПО «Воронежский государст-венный университет инженерных техно-логий» Защита состоится «21» июня 2012 г. В 1230 часов на заседании совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г.
Москва, Волоколамское шоссе, д.11., ауд.302, корп. Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.
Oct 29, 2012 - Эта статья адресована предпринимателям и руководителям предприятий, использующим в своем кондитерском производстве шоколадную глазурь различных свойств, для глазирования творожных сырков, мороженого, кондитерских изделий и т.д., а так же для тех, кто хочет начать.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Автореферат разослан «18» мая 2012 г. Учёный секретарь Совета Д 212.148.03 к.т.н., доц. Белявская ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы Особенностью современного развития пищевой промышленности является разработка новых способов производства продукции, усиление конкурентной борьбы и насыщение российского рынка кондитерскими изделиями высокого качества.
Маркетинговые исследования кондитерского рынка в 2010-2011 гг. Показали, что неизменной популярностью у потребителя пользуются шоколадные и глазированные изделия. При этом в глазированной продукции глазурь выполняет функционально-технологические свойства: замедляет процессы окисления, черствения, попадания влаги, тем самым продлевая сроки годности изделия, а также обеспечивает внешнюю привлекательность, композиционную завершённость и вкусовую палитру продукта. Наряду с традиционной шоколадной глазурью используются другие виды: кондитерская, жировая, какаосодержащая, фруктовосодержащая и т.д. Глазури различаются по качеству, свойствам, вкусу и цветовым оттенкам. Согласно новому стандарту ГОСТ Р глазурь идентифицируется по составу. Однако в документе не учтены важные показатели качества глазури: гранулометрический состав и реологические характеристики.
Важную роль в формировании качества кондитерских глазурей играют жиры – ЗМК., какао порошки, сухие молочные ингредиенты и ПАВ. Сырьевые компоненты и ПАВ производятся в соответствии с ТД, в которой не учитываются технологические особенности показателей их качества для производства кондитерских глазурей.
Анализ работы кондитерских предприятий за последние годы показал, что обновился технологический парк для производства глазурей. Наряду с длительной и дорогостоящей классической технологией производства глазурей с измельчением на пятивалковых мельницах, появились технологические линии, включающие турбоконш – машину типа «Макинтай» или шариковые мельницы. Однако специалисты кондитерских предприятий отмечают, что глазури, вырабатываемые на новых видах оборудования, нестабильны по гранулометрическому составу и реологическим характеристикам. Учитывая вышеизложенное, актуальной задачей является разработка технологических решений по формированию заданных показателей качества глазурей. Для создания научных основ рациональной технологии производства кондитерских глазурей были использованы результаты работ Г.А. Маршалкина, А.В. Зубченко, Т.П.
Ермаковой, Г.М. Скобельской, Л.М. Аксёновой, М.А. Талейсника, И.А. Кондаковой, Ю.В. Антиповой, В.Я.
Черных и других. Цель и задачи исследования Цель диссертационного исследования - разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей, обеспечивающей получение полуфабриката заданного состава и качества, интенсификацию процесса производства и энергосбережение. А) б) в) Рисунок 3- Гранулометрический состав а -сахарной пудры, б- какао порошка, в- молочных продуктов: 1,2 - молоко сухое обезжиренное; 3 - молоко сухое цельное; 4 - сливки сухие; 5,6 - сыворотка молочная сухая подсырная и творожная Значительная доля приходится на мелкую фракцию с размером частиц менее 30 мкм, которая доходит до 73,2% для сахарной пудры и до 78,3% для какао порошка. Сухие молочные продукты более однородны, (90,197,5)% составляют частицы размером от 30 до 75 мкм. По результатам исследований для разработки рецептур кондитерских глазурей, были выбраны образцы сахарной пудры № 1 и № 2, образцы какао порошка № 3 и № 6, образцы молочных продуктов № 1, № 2 и № 3 как, наиболее приближенные к оптимуму дисперсности (доля частиц размером 3075 мкм от 55,4% до 97,5%). Обоснование показателей качества какао порошков для производства кондитерской глазури. С целью получения кондитерской глазури с заданными показателями качества, исследованы органолептические и физико-химические показатели какао порошков, представленных на российском сырьевом рынке (таблица 1).
Таблица 1- Физико-химические показатели какао порошков. Наименование показателя Образец № 1 2 3 4 5 6 1. Массовая доля влаги,% 6,5 3,7 2,7 5,8 4,5 4,3 2.
Массовая доля жира,% 8,4 12,7 10,4 11,4 12,3 9,9 3. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCl,% 0,26 0,09 0,12 0,12 0,08 0,1 4. Показатель рН 6,0 6,2 5,8 8,2 6,8 6,9 На основе анализа результатов исследований для включения в рецептуры кондитерских глазурей отобраны образцы какао порошков, показатели которых: вкус и аромат – насыщенные, без посторонних привкусов и запахов, массовая доля влаги (4,3-5,8)%, массовая доля жира порядка 10%, уровень рН 5,8 6,9, позволят обеспечить заданное качество кондитерских глазурей. Исследование качественных характеристик жиров – заменителей масла какао нелауринового и лауринового типа. В состав рецептур кондитерских и молочных кондитерских глазурей входит от 30 до 35% жира - ЗМК.
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» отражает только идентификационные признаки жиров и не учитывает особенности показателей качества жиров – ЗМК для производства глазурей. В этой связи, возникла необходимость разработки научно обоснованных требований к жирам – ЗМК для производства глазурей. Изучение органолептических свойств и комплекса физико-химических, технологических и структурно-механических показателей жиров - ЗМК нелауринового и лауринового типа позволили установить, что жиры имеют низкие значения перекисного (0,3-1,5) моль акт. Кисл./кг, кислотного (0,2-0,6) мг КОН/г и анизидинового чисел (0,1-0,6) и высокие (более 20 часов) значения индукционного периода, что характеризует их как стабильные при хранении. Установлено, что температура полного расплавления некоторых образцов исследуемых жиров составила более 36,0оС, что отрицательно скажется на вкусовых достоинствах кондитерских глазурей, выработанных с их использованием.
Характеристика кристаллизации по Дженсену жиров оказывает существенное влияние на процессы формования и глазирования изделий. Чем выше температура застывания жира и чем меньше продолжительность кристаллизации (в определённых пределах), тем лучше и быстрее он кристаллизуется. Исследования характеристик кристаллизации жиров по Дженсену показали, что температура застывания для ЗМК составляет более 30оС, продолжительность кристаллизации для жиров нелауринового типа в интервале 38-45 минут; для лауриновых жиров в интервале 7-19 минут. Подобная характеристика кристаллизации свидетельствует об их технологичности и простоте использования. Известно, что массовая доля твёрдых триглицеридов при 20оС определяет такие структурно-механические свойства, как твёрдость и ломкость (чем выше доля ТТГ, тем твёрже жир), чем выше массовая доля ТТГ при температуре (25-30)оС, тем выше термоустойчивость жира, но слишком высокое содержание ТТГ (около 50% при 30оС) также не рекомендуется, так как может вызвать ощущение повышенной тугоплавкости. Количество ТТГ в интервале температур (30-35)оС обуславливает органолептические свойства продукта: таяние во рту, выделение аромата.
Чем ниже массовая доля ТТГ при этих температурах, тем жир и глазури на его основе будут лучше таять во рту. Изучение массовой доли ТТГ в диапазоне температур 20-40оС позволило определить как органолептические достоинства, так и технологические свойства жиров. Установлено, что по сравнению с нелауриновыми ЗМК, лауриновые жиры имеют преимущества из-за резкого профиля плавления, что обеспечит более интенсивную кристаллизацию глазури на поверхности изделия. Совокупность проведённых исследований по оценке качества жиров –ЗМК, позволила сформулировать ряд научно обоснованных требований (таблица 2), в числе которых на основе изучения жирнокислотного состава, ограничено до 5% содержание трансизомеров. Таблица 2 – Требования к жирам- ЗМК, используемых в производстве кондитерской глазури.
Наименование показателя Жир – ЗМК нелауриновый тип лауриновый тип Кислотное число, мг КОН/г не более 0,5 Перекисное число, ммоль акт. Кисл./кг не более 1,0 Анизидиновое число не более 3,0 Индукционный период (120оС), час не менее 30 Температура полного расплавления, оС 33,5-35,5 Массовая доля трансизомеров,% не более 5,0 Характеристика кристаллизации по Дженсену: -температура застывания, оС -продолжительность кристаллизации, мин не менее 28,5 35-45 не менее 29,5 12-20 Массовая доля ТТГ,% при температуре: 20оС 25оС 30оС 35оС не менее 75 не менее 50 не более 45 не более 5. Программа для расчета длины кабеля.
Проблема В этой статье представлены требования к системе для Autodesk® AutoCAD 2017. Обратите внимание на дополнительные требования к экранному разрешению и системе видеоадаптера для AutoCAD 2017.1 Update. Решение Требования к системе для AutoCAD 2017 Операционная система. Системные требования windows 7.
Изучение влияния различных видов ПАВ и их композиций на реологические свойства глазурей. Для успешного проведения операций формования или глазирования реологические показатели кондитерских глазурей (определяемые в соответствии с международным методом Кассона) должны находиться в определённых пределах (пластическая вязкость 1,0-3,0 Пас, предел текучести 4,0-9,0 Па). Для регулирования реологических свойств глазурей применяют ПАВ. Как показывает практика, жидкие соевые лецитины и синтетические эмульгаторы (PGPR) по способности разжижать глазури превосходят другие ПАВ.
Советы для улучшения результатов поиска • Проверьте орфографию и расстановку пробелов - Примеры: 'замятие бумаги' • Используйте имя модели продукта: - Примеры: 'laserjet pro p1102', 'DeskJet 2130' • Для продуктов HP введите серийный номер или номер продукта.
Инструкция Производства Шоколадных Глазурейц
Установлено, что введение различных соевых лецитинов в кондитерскую глазурь в количестве 0,4% дает различные результаты по показателям - пластическая вязкость и предел текучести. Из исследуемых лецитинов лишь образец № 6 позволяет достичь максимального снижения реологических показателей (рисунок 4 а, б). Аналогичные исследования проведены с синтетическими эмульгаторами, которые используются в сочетании с соевыми лецитинами для регулирования предела текучести глазурей (рисунок 5 а, б). А) б) Рисунок 4 – Изменение а- пластической вязкости; б- предела текучести глазури в зависимости от количества лецитина а) б) Рисунок 5 – Изменение а- пластической вязкости; б- предела текучести глазури в зависимости от количества PGPR, используемого в сочетании с 0,4% лецитина Действующая ТД на ПАВ не позволяет выявить различия и набор показателей для их выбора в производстве глазурей.
В этой связи, предложен показатель технологической адекватности ПАВ – средняя суммарная (по пластической вязкости и пределу текучести) эффективность действия (разжижающая способность), характеризующая количество жира, которое снижает реологические показатели глазури также как и оптимальное количество ПАВ (% экономии жира). Показано, что средняя суммарная эффективность действия образца лецитина № 6 составила 5,8% экономии жира, что соответствует экономии 58 кг жира на каждую тонну глазури. Определён минимально допустимый уровень средней суммарной эффективности действия ПАВ в кондитерских глазурях: для жидких соевых лецитинов – не менее 4,0% экономии жира на 1 тонну полуфабриката; для синтетических эмульгаторов в сочетании с лецитином не менее 6,0% экономии жира на 1 тонну полуфабриката (рисунок 6 а, б). А) б) Рисунок 6 – Средняя суммарная эффективность действия: а- жидких соевых лецитинов; б- синтетических эмульгаторов в сочетании с жидким соевым лецитином По результатам исследований, представленным в главе 5, выявлены и научно обоснованы требования к качественным характеристикам сырья и ПАВ для производства кондитерских и молочных кондитерских глазурей и разработаны рецептуры (РЦ 9125-25-11, РЦ 9125-25-11), что позволило перейти к разработке технологической схемы производства. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ГЛАЗУРЕЙ Технологические операции производства кондитерских глазурей являются процессами, связанными с преобразованиями дисперсных структур и созданием продуктов с заданными органолептическими, физико-химическими и реологическими свойствами.
Свойства кондитерского полуфабриката являются главным критерием эффективности технологических операций его производства, а также эффективности использования того или иного сырья. Изучение процесса производства кондитерских глазурей на различных технологических линиях.
В связи с тем, что производство глазурей с измельчением на пятивалковых мельницах - процесс длительный и энергозатратный, проведены сравнительные исследования показателей качества кондитерских и молочных кондитерских глазурей, полученных на различных технологических линиях, включающих: турбоконш-машину типа «Макинтай» и шариковые мельницы с различным диаметром измельчающих тел – шариков (таблица 3). Установлено, что производство глазурей в турбоконш-машине «Макинтай» упрощает классический процесс производства и позволяет получить глазури с требуемыми реологическими показателями, но не приводит к получению необходимого гранулометрического состава, доля фракций размером 10-30 мкм невелика и составляет 27,6-34,1%. Таблица 3 – Результаты исследований показателей качества кондитерских и молочных кондитерских глазурей, полученных на различных технологических линиях. А) б) Рисунок 7 - Изменение а- пластической вязкости; б- предела текучести глазури в процессе измельчения на различных видах оборудования: 1- конш-машина; 2- турбоконш – машина «Макинтай», 3- шариковая мельница с диаметром шаров 4,8-6,3-7,9 мм, 4- две шариковые мельницы с диаметром шаров 6,3-7,9 мм и 4,8-6,3 мм Исследование влияния способа введения ПАВ на реологические показатели кондитерских глазурей. Основной задачей данного этапа исследований явилось получение глазурей с оптимальными реологическими показателями и массовой долей жира 31-32%. Выработку глазурей осуществляли на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную станцию, две последовательно установленные шариковые мельницы с диаметрами шаров (dш) 6,3-7,9 мм и 4,8-6,3 мм и гомогенизатор.
При этом ПАВ вводились в несколько приёмов на разных этапах процесса производства. Выявлено, что наибольшего снижения пластической вязкости и предела текучести глазурей в процессе их производства можно добиться путём внесения лецитина в три этапа (в РСС, во вторую шариковую мельницу и гомогенизатор) в равных количествах и PGPR в гомогенизатор через часа после внесения лецитина (рисунок 8). Рисунок 8 – Оптимальный способ введения ПАВ в процессе производства глазури Выявление зависимости реологических показателей кондитерских глазурей от их гранулометрического состава и разжижающей способности ПАВ, используемых в процессе производства. Реологические свойства глазурей зависят от таких факторов как массовая доля жира-(F), массовая доля влаги -(W), гранулометрический состав- (Z), количество и разжижающая способность ПАВ- (R), вносимых в процессе производства.
Математическую зависимость реологических характеристик глазурей от их гранулометрического состава и разжижающей способности ПАВ определяли для полуфабрикатов с показателями: F=31,0%; W=0,5%; Z (доля частиц размером 1030 мкм) = 5775% и ПАВ с R =4,48,0%. Поиск формул для расчёта пластической вязкости и предела текучести (по Кассону) в зависимости от гранулометрического состава и разжижающей способности ПАВ осуществляли в виде: са = С1 f (F) (2), са = С2 f (F) (3), где са – пластическая вязкость по Кассону, Пас; са - предел текучести по Кассону, Па; С1 и С2 -коэффициенты, учитывающие влияние на реологические параметры всех факторов, кроме массовой доли жира; f (F) – функция, характеризующая влияние массовая доля жира на реологические параметры.
В окончательной форме уравнения для расчёта реологических показателей имеют вид: са = 1098,7 Z -1,13 е -0,2835R (4), са = 6002,4 Z -1,35 е -0,2125R (5), где е = 2,7182 Сравнительные результаты экспериментально определённых значений реологических показателей кондитерских глазурей и полученных с помощью уравнений (4) и (5) выявили высокую точность аппроксимации экспериментальных данных во всём исследованном диапазоне гранулометрического состава глазурей и разжижающей способности ПАВ. Разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей и её диагностика. Проведённые исследования позволили разработать технологическую схему, включающую две последовательно установленные шариковые мельницы с диаметрами шаров 6,3-7,9 мм и 4,8-6,3 мм (рисунок 9), новизна которой защищена патентом РФ № 2421011. Технологическая схема производства кондитерских глазурей состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, измельчение рецептурной смеси и гомогенизация. Рисунок 9 – Технологическая схема производства кондитерских глазурей по рациональной технологии Проведённая диагностика технологического потока производства кондитерских глазурей по рациональной схеме (рисунок 10) выявила высокие показатели целостности, как отдельных подсистем, так и всей системы в целом, что свидетельствует о стабильности технологии. Qчас = 0,92+ 0,92 + 1 + 1 + 0,86 + 1 +1 – 6 = 0,7 Qсмен = 0,86 + 0,86 + 1 + 1 + 0,86 +1+1 – 6 = 0,58 Рисунок 10- Операторная модель системы производства кондитерской глазури по рациональной технологии Разработка технической документации и производственные испытания рациональной технологии производства кондитерских глазурей с заданными показателями качества. По результатам исследований разработана технологическая инструкция по производству кондитерских глазурей (ТИ 9125-15-11).
Выработаны опытные партии кондитерской и молочной кондитерской глазури в производственных условиях кондитерского предприятия «АтАг» п. Органолептические показатели глазурей представлены на рисунке 11, физико-химические и реологические показатели в таблице 4. Для сравнения приведены качественные показатели глазурей, полученных по классической технологии. Наименование показателя ГОСТ Р Классическая технология Рациональная технология Кондитерская глазурь Молочная кондитерская глазурь Кондитерская глазурь Молочная кондитерская глазурь 1. Массовая доля общего сухого остатка какао,% Не менее 15 14,8 13,5 18,9 15,0 2.
Инструкция Производства Шоколадных Глазурейт
Массовая доля жира,% - 34,5 35,2 31,3 31,8 3. Степень измельчения,% Не менее 92 93,2 92,1 97,7 96,5 4.
Доля частиц размером 10-30 мкм - 27,4 25,8 72,3 70,4 5. Пластическая вязкость по Кассону, Пас - 2,7 3,4 1,2 1,4 6.
Предел текучести по Кассону, Па - 9,2 11,0 5,3 6,1. Органолептическая оценка глазурей, выработанных по рациональной технологии, выявила улучшение запаха, вкуса, структуры и консистенции в сравнении с глазурями, произведенными по классической технологии. Данные таблицы 4 показывают, что опытные партии кондитерской и молочной кондитерской глазури, благодаря оптимально подобранным сырьевым компонентам, а также поэтапному введению ПАВ, превосходят по качеству глазури, выработанные по классической технологии. Глазури, полученные по рациональной схеме характеризуются более высокими значениями степени измельчения и оптимальными реологическими характеристиками, а также отвечают требованиям ГОСТ Р по массовой доле общего сухого остатка какао. В ходе исследования гранулометрического состава глазурей, полученных на технологической линии, включающей две последовательно установленные шариковые мельницы с различными диаметрами шаров выявлено, что более 70% частиц твёрдой фазы продукта находится в узком и оптимальном диапазоне дисперсности. Количество мелких фракций размером менее 10 мкм по рациональной технологии сократилось в 2,4-3 раза.
Таким образом, кондитерские глазури, выработанные по рациональный технологии обладают требуемым гранулометрическим составом, при этом в них снижается массовая доля жира на 3,1-3,4% за счёт сокращения доли мелких частиц размером менее 10 мкм, а также за счет применения высокоэффективных ПАВ. Кроме того, процесс производства кондитерских глазурей по рациональной схеме интенсифицируется в 2 -2,5 раза по сравнению с процессом производства по классической технологии.
Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения рациональной технологии на российских предприятиях составит 36,45 млн. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ. Разработана рациональная технология кондитерских глазурей с применением высококачественного сырья и высокоэффективных ПАВ, обеспечивающая поучение полуфабрикатов с заданным гранулометрическим составом (доля частиц размером 10-30 мкм - более 70%), оптимальными реологическими показателями (пластическая вязкость 1-3 Пас, предел текучести 4-9 Па), а также снижение массовой доли жира на 3,1-3,4% и интенсификацию процесса производства в 2-2,5 раза. Разработана МВИ № 05-10 «Методика оценки гранулометрического состава шоколадных масс, кондитерских полуфабрикатов (глазурей) и сырьевых компонентов, входящих в их состав», являющаяся основой ГОСТ Р «ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ. Методы определения степени измельчения шоколада, шоколадных изделий, полуфабрикатов производства шоколада, какао и глазури».
Разработана МВИ 05-2011 «Методика определения способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) разжижать шоколадные и кондитерские массы (глазури)», позволяющая определить важнейший критерий технологической адекватности ПАВ – разжижающую способность (процент экономии жира на 1 тонну глазури). Проведённая диагностика позволила установить, что классический способ производства кондитерских глазурей (с измельчением на пятивалковых мельницах) нуждается в совершенствовании с целью интенсификации технологического процесса и получения конкурентоспособных кондитерских полуфабрикатов. ЗМК – заменитель масла какао PGPR – эфиры полиглицерина и взаимо-этерифицированных рициноловых кислот ПАВ – поверхностно-активное вещество РСС- рецептурно-смесительная станция ТД – техническая документация ТТГ – твёрдые триглицериды МВИ – методика выполнения измерений Список работ опубликованных по теме диссертации. Рысева Л.И., Линовская Н.В.
Особенности использования жиров – заменителей какао масла лауриновой группы в производстве кондитерских глазурей // Материалы VI Международной конференции «Торты и пирожные- 2008»/ Международная промышленная академия, 17-19 марта 2008 г.-М.: Пищепромиздат, 2008. Линовская Н.В., Рысева Л.И. Изучение закономерностей изменения показателей качества и технологических свойств жиров – заменителей какао масла нелауринового типа для глазурей в зависимости от массовой доли входящих в их состав трансизомеризованных жирных кислот// Сборник докладов конференции конкурса научно-инновационных работ молодых учёных и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии/ ГНУ ВНИИПМ им.
Горбатова, 4 декабря 2008г.-Москва.-2008.- С.73-76. Линовская Н.В., Рысева Л.И. Влияние суммарной доли насыщенных и трансизомеризированных жирных кислот заменителей какао масла нелауринового типа на технологические свойства полуфабриката – кондитерская глазурь// Материалы VII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» /Международная промышленная академия, 30 марта-1 апреля 2009 г.-М.:Пищепромиздат, 2009.- С.149-151. Рысева Л.И., Линовская Н.В.
Зависимость реологических свойств шоколадных масс от качественных характеристик жидких соевых лецитинов// Материалы всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» / ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 8-11 сентября 2009 г. – Углич, 2009.- С.182-185. Линовская Н.В., Рысева Л.И.
Оценка качества шоколада и шоколадных полуфабрикатов по показателю – степень измельчения на основе применения современных принципов оценки гранулометрического состава твёрдых частиц //Материалы III конференции – конкурса молодых учёных и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии/ ГНУ ВНИИПМ им. Горбатова, 10 декабря 2009 г.-Москва, 2009.-С. Линовская Н.В., Рысева Л.И. Изучение качественных характеристик отечественных жиров – заменителей масла какао с целью формирования качества кондитерских глазурей и повышения их конкурентоспособности // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» / ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 8-9 сентября 2010 г.- Углич.-2010.- С.146-148.
Скокан Л.Е., Рысева Л.И., Линовская Н.В. Об использовании жиров – заменителей масла какао нелауриновой группы в производстве кондитерской глазури // Кондитерское производство.-2010.- №4.- С.12-13. Линовская Н.В., Рысева Л.И., Алтунджи К.С.
Определяем степень измельчения и гранулометрический состав шоколадных и кондитерских полуфабрикатов методом лазерной дифракции // Кондитерское производство.-2010.- №4.- С.18-19. Линовская Н.В., Рысева Л.И.
Формирование показателей качества кондитерских глазурей // Пищевая промышленность.-2010.-№9.- С.58-60. Линовская Н.В., Рысева Л.И.
Научный подход к производству глазурей //Кондитерское и хлебопекарное производство.-2010.-№ 11.- С.18-19. Линовская Н.В., Рысева Л.И. Оценка качества шоколада, шоколадных и кондитерских полуфабрикатов по показателям степень измельчения и гранулометрический состав методом лазерной дифракции// Материалы VIII Международной научной конференции студентов и молодых учёных/ МГУПБ, 17-18 ноября 2010 г.-Москва.-2010.- С.169-170.
Линовская Н.В., Рысева Л.И. Современный метод определения гранулометрического состава шоколада, шоколадных и кондитерских полуфабрикатов для контроля качества // Материалы восьмой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века»/ Международная промышленная академия, 28-30 марта 2011 г.-М.: Пищепромиздат, 2011.- С.110-112. Линовская Н.В., Рысева Л.И.
Изучение разжижающей способности жидких соевых лецитинов с целью оптимизации реологических характеристик шоколадных и кондитерских полуфабрикатов // Сборник научных трудов 5-й Конференции молодых учёных и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания/ ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии, 12 октября 2011 г. М.:Изд-во РГАУ-МСХА им.
Тимирязева, 2011.- С.163-167. Патент РФ № 2351146 С1 А 23G 1/30 (2006.01). Способ производства шоколадной глазури/ Аксёнова Л.М., Савенкова Т.В., Рысева Л.И., Линовская Н.В.-Опубл.-Бюл. Патент РФ № 2421011, С1 А23G 1/32 (2006.01).
Способ производства кондитерской глазури/ Рысева Л.И., Линовская Н.В., Аксёнова Л.М., Савенкова Т.В.- Опубл.- Бюл. SUMMARY Linovskaya N.V. Development of the rational production technology of confectionery glazes with the set indicators of quality. Organoleptic, physical and chemical and technological properties of fats-substitutes of cocoa butter, powdered sugar, cocoa of powders and the surface-active substances used in production of glazes are studied. Requirements to raw components for receiving glazes with the set properties are scientifically proved.
The granulometric structure and rheological indicators of the confectionery glazes developed on various technological lines is studied. The way of introduction of surface-active substances in the course of production of glazes on the line including two consistently established ball mills is defined.